Wissenswertes zur Olive
Der Olivenbaum zählt zu den ältesten Nutz- und Kulturpflanzen der Menschheit, wilde Olivenbäume gibt es vermutlich bereits seit über 35.000 Jahren und der kultivierte Olivenanbau in Italien wird auf fast 4.000 Jahre geschätzt. Es gibt dort fast 300 verschiedene Arten von Oliven.
(unsere) Anbaugebiet(e)
In unserer Region Marche sind vor allem die Olivensorten Raggia, Mignola, Piantone di Mogliano, Ascolana Tenera, Sargano, Leccino und Frantoio zuhause. Bei uns im Olivenhain dominieren Leccino und Frantoio, sie besitzen das Aroma von grüner Mandel mit grasiger Note und Artischocke. Der Geschmack ist mittelfruchtig mit dezenten Bitternoten und leichter Schärfe.
Weitere Olivenöle beziehen wir aus der Region Molise. Hier dominieren insbesondere Gentile di Larino, Salegna di Larino, Olivetta Nera oder Sperone di Gallo. Ganz abweichend davon hat unser Freund Giovanni vor fast 40 Jahren die Sorte Peranzana in einem Olivenhain angepflanzt und produziert damit ein intensiv kräftiges und sehr aromatisches Olivenöl.
Ernte
Für die Qualität des Öls ist der richtige Zeitpunkt der Ernte das entscheidendste Kriterium. Um eine aromatische Spitzenqualität zu erreichen müssen möglichst viele der sog. Polyphenole im Öl enthalten sein und das bedarf einer frühen Ernte, bevor die Oliven die volle Reife haben. Wir ernten, wenn die Früchte von einem intensiven Grün in ein helles Gelb mit leichtem Violett übergehen, das ist i.d.R. Ende Oktober der Fall. Die Früchte werden möglichst schonend, mit kleinen Kämmen, vom Baum geerntet und in großen Netzen gesammelt. Niemals dürfen auf dem Boden liegende Früchte eingesammelt werden, da sie häufig Schad befallen sind und ein bereits eingesetzter Zersetzungsprozess der Frucht Geschmack und Aroma des Öls deutlich nachteilig beeinflussen würde.
Um ein Liter Olivenöl zu produzieren werden je nach Ergiebigkeit etwa 8 – 12 kg Olivenfrucht benötigt und ein Olivenbaum produziert in einem durchschnittlichen Jahr etwa 4 -– 5 Liter Öl, nach einem radikalen Baumschnitt aber oft nur 2 – 3 Liter.
Verarbeitung und Qualität
Noch am gleichen Tag der Ernte gehen unsere Oliven schnell in die örtliche Ölmühle und werden dort eiligst verarbeitet. Schon das Lagern an einem weiteren Tag oder gar noch länger würde den sofort einsetzenden oxidativen Zersetzungsprozess befördern und sich nachteilig in der Qualität des Öls bemerkbar machen. Die Verfahrenstechnik beim Pressen der Früchte hat dank wissenschaftlicher Forschungsergebnisse in den zurückliegenden 10 Jahren sehr große Fortschritte gemacht und lässt sich hinsichtlich der enzymatischen Aktionen und Reaktionen besser steuern. Dadurch gelingt es, die Aromabildung und die Anzahl an Polyphenolen im Öl zu optimieren. Die Anzahl der Polyphenole im Öl ist maßgeblich für die wichtigsten Qualitätsmerkmale des Olivenöls, mämlich die Fruchtigkeit, die Schärfe und die Bitterkeit. Bei einem guten und frischen Olivenöl sollte bei der Verkostung die Schärfe im Rachen spürbar sein und Hustenreiz ist beim Testen ausdrücklich erwünscht. Für den deutschen Gaumen ist das manchmal etwas gewohnheitsbedürftig, jedoch geht die Schärfe nach einigen Monaten bei jedem Olivenöl auf natürlichem Wege verloren.
Pflege und Baumschnitt
Nur aus gesunden Oliven kann ein aromatisches und geschmacksintensives Olivenöl entstehen. Wir legen Wert darauf, dass unsere Böden nicht tief gepflügt werden sondern ein niedriger, natürlicher Gras- und Krautbewuchs für eine regenerative Widerstandsfähigkeit und lebende Organismen sorgt.
Der ein- bis zweijährige Baumschnitt spielt die wichtigste Rolle bei der Pflege im Hain. Gut ausgeführt sorgt er dafür, dass die Pflanze ihre Kraft in die Olivenfrüchte lenkt und möglichst viel Sonnenlicht durch Zweige und Äste fallen kann. So werden Wachstum und Reifung positiv beeinflusst.
Lagerung und Haltbarkeit
Olivenöl ist unter den verschiedenen Ölen das deutlich haltbarste, aber es gibt einige Dinge zu beachten.
Olivenöl mag es kühl, aber nicht den Kühlschrank. Optimal ist eine Lagerung z.B. im Keller bei 10 – 16 Grad. Bei tieferen Temperaturen wird es Flocken bilden; diese sind jedoch nicht schlimm und lösen sich bald nach Erwärmung auf Zimmertemperatur wieder auf.
Das Olivenöl mag es generell dunkel, also ganz anders als der Olivenbaum. UV-Licht fördert den Alterungsprozess und ist zu vermeiden. Daher werden dunkle Flaschen abgefüllt oder größere Gebinde in Kanistern oder Stahlfässern gelagert.
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